“Préparation et mise en valeur des sushi”

Objectif:

Découvrir, comprendre et exercer les techniques de préparation des sushi.

Connaître les produits spécifiques à la préparation des sushi

Maîtrise du vocabulaire spécifique.

Connaître les différentes filières d’approvisionnement.

Contenu:

Règles fondamentales de la cuisine japonaise du poisson cru.

Hygiène et risques ( bactérie, parasite)

Réglementation

Organisation du poste de travail.

Conséquence de l’intégration de poisson cru dans l’organisation d’une cuisine.

Connaissance du matériel spécifique, technique et entretien.

Connaissance des ingrédients, choix, filières d’approvisionnement.

Techniques spécifiques de coupes et de cuisson.

Service et tenue.

Dégustation* et son analyse commentée.

Analyse du comportement du consommateur et sa probable évolution.