Organisation d'une Cuisine en Liaison Chaude

Le système de la liaison chaude permet de servir aux convives des plats préparés juste avant le service... mais ce n'est pas sans précautions particulières de la part du personnel en cuisine.

Objectifs
Comprendre les raisons de la mise en place et du respect des règles
Maîtriser la documentation de la sécurité alimentaire (réglementation HACCP)

Programme
La liaison chaude
- Principes
- Intérêts

La réglementation
- Actualité réglementaire (directive européenne 178/2002 et le Paquet hygiène)
- Définition et origine de l' HACCP (les 7 principes)

Qu'est-ce que l'hygiène alimentaire ?
- Microbiologie et bactéries : Facteurs favorisant leur vie et leur développement
- Les intoxications alimentaires et les modes de contamination les plus fréquents
- La contamination : les 5 « M »

L'hygiène du personnel
- L'état de santé
- Hygiène corporelle et tenue vestimentaire

L'hygiène des locaux et du matériel
- La marche en avant dans le temps ou dans l'espace
- La différence entre nettoyer et désinfecter : matériels et produits (détergents et désinfectants)
- L'entretien du matériel : les risques de contamination par son intermédiaire
- Techniques de nettoyage et de rangement
- Le plan de nettoyage et de désinfection (enjeux, fonction, utilisation, intérêt)

Ordonnancement des étapes de production
- L'étape Réception : les contrôles à effectuer
- L'étape Stockage : la protection des produits et l'utilisation des chambres froides
- L'étape Déconditionnement - Décongélation : les risques de contamination croisée
- L'étape Préparations Froides : une des étapes les plus sensibles
- L'étape Cuisson : gestion des couples temps-température

Modes opératoires spécifiques
- Températures réglementaires
- Barèmes de cuisson
- Conditionnement
- Allotissement et répartition
- Transport
- Maintien en température des préparations

Le système documentaire
- Hiérarchie des documents
- Vocations opérationnelles
- Les procédures et protocoles
- Les enregistrements incontournables
- Les contrôles et auto-contrôles

Pedagogie
- Exposés, Echanges d'expériences, Supports vidéo, Présentation d'affiches, documents, supports...
- Remise d'une synthèse pédagogique (livret), et de supports HACCP.
- Approche centrée sur les situations concrètes rencontrées par les participants.