Macroconstituants des Matières Premières de l'Agro-Industrie

Objectifs :
A l'issue de la formation, l'auditeur disposera de solides connaissances concernant la biochimie et la technologie des composants des aliments permettant d'expliquer leurs propriétés nutritionnelles, fonctionnelles et organoleptiques. Ces connaissances seront acquises au travers d'un maximum d'exemples illustrant les concepts et les pratiques de la formulation dans les agro-industries (en association avec le cours BCA004).

Programme:
Les composants majeurs des matières premières
D'une manière générale pour chaque classe seront passées en revue les relations structure-propriétés fonctionnelles ou structure-activité, les méthodes de dosage et les enzymes de dégradation.

Protéines
Différents niveaux de structure: Rappels, méthodes d'études.
Propriétés fonctionnelles: Hydratation, solubilité, viscosité, gélification, texturation, propriétés émulsifiantes et moussantes. Méthodes de mesures et de modifications des propriétés fonctionnelles.

Glucides
Oses simples: Pouvoir sucrant
Amidon: Gélatinisation et rétrogradation. Amidons modifiés et sirops de glucose. Utilisations dans les agro-industries.
Cellulose et produits dérivés: Utilisations non alimentaires.
Pectines: Interventions en technologie des fruits (confitures, pâtes de fruits, jus de fruits).
Autres macromolécules glucidiques: Hémicelluloses, gommes, agar-agar, alginates, carraghénanes, xanthanes. Propriétés gélifiantes et épaississantes.

Lipides
Lipides neutres: Polymorphisme des triglycérides. Modifications physico-chimiques et enzymatiques.
Lipides polaires: Glycérophospholipides et glycolipides. Propriétés émulsifiantes.
Dérivés des corps gras: Obtention et utilisations dans les agro-industries.