Levures et Moisissures : identifier et maîtriser les contaminants fongiques dans les aliments

- Généralités / Rappels théoriques (1ère matinée)
• Caractéristiques des champignons,
• Classification taxonomique,
• Importance en IAA…

- Pratique en laboratoire
• Techniques d’analyse abordées :
- Observations morphologiques macroscopiques et microscopiques
- Analyse biochimique
- Analyse physico-chimique
- Analyse moléculaire

Les expériences réalisées viseront à identifier les levures et moisissures rencontrées en IAA.

L’objectif de ces journées est d’aborder les questions pratiques suivantes :
• Quel est le contaminant fongique présent dans mon produit ?
⇒ Techniques d’identification
• Quelle est l’origine des contaminants fongiques ?
⇒ Traçabilité, cartographie d’atelier, problématique de nettoyage...
• Quels sont les risques associés à ce type de contaminants ?
⇒ Altérations et sécurité sanitaire
• Comment maîtriser ce risque de contamination ?
⇒ Leviers technologiques