De la chimie à la biochimie alimentaire (NIveau 1)

> RAPPELS DE CHIMIE
Liaisons chimiques, interactions entre
molécules

> BIOCHIMIE ALIMENTAIRE
Caractéristiques physico-chimiques,
chimiques, dosages

> L’EAU DANS LES ALIMENTS
Activité de l’eau, isothermes de sorption et
réactions de dégradations des aliments

> LES PROTIDES
• Les acides aminés
• Les protéines :
Structures, dénaturation, propriétés
fonctionnelles (gélification, pouvoir de
rétention, émulsification…)
• Les enzymes :
Cinétique enzymatique, utilisation
industrielle des enzymes

> LES GLUCIDES
Oses, diholosides et polyholosides.
Intérêt en agroalimentaire

> LES LIPIDES
Acides gras, phospholipides
insaponifiables, oxydation des lipides,
émulsifiants…

> LES MINERAUX
Ca, Mg, Na K, P, Fe, Cu, Zn Mg, Se, S

> LES VITAMINES
Liposolubles et hydrosolubles

> LES ADDITIFS : Identification et rôles
• Les épaississants, gélifiants et texturants
• Les colorants
• Les édulcorants

> DÉGRADATION DES ALIMENTS
Brunissement non enzymatique,
dégradations microbiologiques
Au cours de la formation, des liens
seront également établis avec :
- La Nutrition
Les besoins alimentaires : apports
conseillés, substances antinutritionnelles,
absorption des aliments
- La Sécurité des aliments :
Risques microbiologiques,