Cuisiner et valoriser la cuisson des légumes en restauration collective Optimiser ses gestes et valoriser les légumes et garnitures

Formation

À Beaumont

Prix sur demande

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Description

  • Typologie

    Formation

  • Lieu

    Beaumont

  • Dates de début

    Mars

Formation continue Durée :
2 jours
€ Prix (net de taxe - Forfait repas : 13€/jour) : 490,00 Validation visée :
Attestation de formation.
Pour qui :
Chefs de cuisine, cuisiniers, agents au poste chaud.

Les sites et dates disponibles

Lieu

Date de début

Beaumont ((63) Puy-de-Dôme)
Voir plan
63541

Date de début

MarsInscriptions ouvertes

À propos de cette formation

Prérequis Il est nécessaire de connaître les principes de base des différents types de cuissons.

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Les Avis

Les matières

  • Temps
  • Restauration collective

Le programme

Maîtriser la cuisson des légumes :

  • réactions physico-chimiques,
  • analyse comparative de la cuisson à la vapeur et de la cuisson à l’anglaise (temps, énergie, rendu),
  • conservation de la qualité intrinsèque des légumes.


La conduite de la cuisson à l’anglaise :

  • cuisson des légumes verts,
  • utilisation de légumes cuits de type "minute",
  • aromatisation des légumes.


Réaliser des gratins complets :

  • gratin de pomme de terre, gratin semi-élaboré et gratin de légumes.


Découvrir une nouvelle méthode de cuisson du riz et des pâtes :

  • procédé de cuisson du riz pilaf et la réduction des manipulations ,
  • procédé de cuisson des pâtes et leur maintien en température sans sur-cuisson,
  • aromatisation et la réduction de la matière grasse dans les pâtes.


Réaliser des assaisonnements :

  • réalisation des sauces allégées et stables, adaptées aux légumes chauds.

Modalités pédagogiques : La pédagogie utilisée est compréhensive et participative
Méthode comparative en cuisine sur chaque thème (les rendements à la cuisson et les temps passés.
Analyse des conséquences induites (produits lessiviels, fluides, le goût, le coût, le temps de travail,…)

Informations complémentaires

Métier

Cette formation apporte les méthodes et outils-clés pour gagner du temps et améliorer la qualité des prestations culinaires.

Activités de services Restauration Production culinaire

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