Formation Cuisiner en liaison froide

Objectifs de la Formation Cuisiner en liaison froide :

Maîtriser les méthodes et les process de la liaison froide. Susciter sa créativité culinaire. Mettre au point des goûts et assaisonnements adaptés aux convives. Réaliser de nouvelles fiches techniques pour les entrées, plats, garnitures et desserts.

Programme de la Formation Cuisiner en liaison froide :

Organisation des 3 ateliers culinaires (1 atelier par jour)

Exercices de créativité culinaire

• À partir des produits proposés quelles préparations envisager ?
• Avantages, inconvénients, contraintes envisagées liées aux produits et aux convives

Préparations culinaires

• Réalisation de différentes préparations en appliquant les règles d’hygiène alimentaire
• Utilisation de l’intégralité des gammes de produits pour confectionner les recettes (de l’entrée au dessert) adaptées et transposables dans vos cuisines

Dégustation des plats lors du repas

• Dégustation des produits élaborés précédemment lors des préparations culinaires
• Analyse organoleptique

Structuration des apprentissages réalisés en atelier

• Création de fiches techniques (entrée, plat, garniture, dessert)
• Identification des méthodes classiques et nouvelles de production (intégrant Les bonnes pratiques d’hygiène en liaison froide)
  
  • Le déconditionnement,
  • La cuisson,
  • Le refroidissement,
  • Le conditionnement mono ou multi portion,
  • Les remises en température,
  • La vaisselle de conditionnement, le stockage,
  • Déconditionnement et reconditionnement,
  • Le local de préparation froide,
  • Enregistrement traçabilité produit fini