Cuisine sous vide

CONTENU : -Apports théoriques, étude de fiches techniques de recettes, travaux pratiques en cuisine d'application, dégustation portant sur : -Les principes de base de la cuisine sous vide : conditionnement et matériel ; cuissons et techniques ; règles d'hygiène,.. -Les effets de la cuisson sous vide sur les aliments : préservation des qualités organoleptiques, diététiques et nutritives -Les intéràªts de la cuisson à  juste ou basse température : techniques, organisationnels, économiques et environnementaux -La cuisson sous-vide : les actions physico-chimiques de la chaleur sur les aliments -Les modes opératoires : notices de réchauffement , fiches de fabrication, conditionnement, conservation, couples temps/température -Les manipulations et réglages d'une machine sous vide : légumes, fruits, viandes, poissons (crus ou cuits sous vide) -Réalisation de cuissons sous-vide : viande, volaille, poisson, légumes en « basse » ou « juste température », cuissons de nuit