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Conservation de Produits de l'Agro-Industrie

Formation

À Montpellier ()

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Description

  • Typologie

    Formation

  • Heures de classe

    60h

Objectifs: A l'issue de la formation, l'auditeur disposera de solides connaissances concernant la technologie des transformations dans les agro-industries permettant d'expliquer les modes de production et de conservation des agro-produits (utilisations alimentaire et non alimentaire). Ces connaissances seront acquises au travers d'un maximum d'exemples empru…

À propos de cette formation

Avoir le niveau bac + 2 en biologie, biochimie ou chimie (DPCT du Cnam, BTS, DUT...) ou avoir au minimum le niveau des unités de cours BCA01 et BCA03.

Questions / Réponses

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Le programme

Objectifs :
A l'issue de la formation, l'auditeur disposera de solides connaissances concernant la technologie des transformations dans les agro-industries permettant d'expliquer les modes de production et de conservation des agro-produits (utilisations alimentaire et non alimentaire). Ces connaissances seront acquises au travers d'un maximum d'exemples empruntés aux grandes filières de production dans les agro-industries (en association avec le cours BCA120).

Programme:
Conservation et voies de dégradation des aliments

Rôle de l'eau
Activité de l'eau (Aw). Influence sur les voies de dégradation. Aliments à humidité intermédiaire. Diagramme enthalpique de l'air humide (définition et utilisation). Les techniques de séchage.

Oxydation des matières grasses
Différentes phases et produits formés. Méthodes d'évaluation. Réactivité des radicaux libres. Catalyseurs enzymatiques et non enzymatiques. Antioxydants. Thermodégradation des huiles de friture.

Brunissement non enzymatique (Réactions de Maillard)
Différentes phases et produits formés. Evaluation du brunissement. Conséquences nutritionnelles et sensorielles.

Brunissement enzymatique
Différents paramètres du brunissement enzymatique, composés phénoliques et enzymes impliqués. Réactivité des quinones. Moyens de contrôle.

Les pigments naturels
Structures, propriétés physicochimiques et stabilités lors des traitements technologiques.

Additifs à finalités technologique, nutritionnelle et sensorielle
Conservateurs, antioxydants, dépresseurs de l'Aw, émulsifiants, épaississants, édulcorants, colorants.

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