Conservation Et Durée De Vie Des Produits De Charcuterie Cuite

I. Fabriquer des charcuteries cuites en minimisant le risque microbiologique (1h)

• Cuisson
• Déconditionnement
• Reconditionnement

II. Conditionner les produits de charcuterie cuite (1,5h)

• Principes et techniques
• Mises en œuvre
• Critères de choix

III. Les flores spécifiques des viandes fraîches et des produits élaborés (1,5h)

• Les pathogènes et les non pathogènes
• Facteurs de croissance et d’inhibition
• Les fores caractéristiques des produits et donc à prendre en compte pour un cadrage de DLC

IV. Le cadre réglementaire en matière de DLC (0,5h)

V. Détermination et validation de DLC : 2 types d’approches (2,5h)

• Protocoles de détermination (issus de l’analyse des risques)
• Protocoles de validation : test de vieillissement, challenge-tests
• L’apport de la microbiologie prévisionnelle : l’outil en lui-même, les logiciels existants, cas concret

VI. Mesures et outils de surveillance pour la maîtrise de la DLC (0,5h)

VII. Conclusions et évaluation de la journée de formation