Chimie de l’aliment

Objectifs: L'ingénieur des industries alimentaires doit prévoir les conséquences des réactions chimiques spontanées ou volontaires se produisant au cours de la préparation et de la conservation des. aliments. Il doit donc connaître l'origine, la structure et les propriétés chimiques des constituants des aliments. Les cours magistraux et les travaux pratiques montrent, d'une part, que les réactions de transformation des aliments obéissent à trois mécanismes dont la vitesse est modulée par la. valeur du pH et, d'autre part, que la catalyse enzymatique est le prolongement sophistiqué