Certificat Probatoire pour la Création ou la Reprise d'Un Établissement de Restauration

Module I : La démarche de création / reprise d'entreprise (30 heures)

- Etude du projet, formulation et pré diagnostic
- implantation
- Marché
- Démarches administratives et financières
- budget prévisionnel
- Montage d'un dossier financier
- Relations avec l'environnement institutionnel de la restauration (CCI, syndicats profesionnels et touristiques, préfecture, mairie, services de police et gendarmerie)
- Réalisation d'une étude de cas standard (la localisation, la concurrence, les attentes de consommateurs, le choix de la formule, la
politique de prix, le personnel, le budget prévisionnel, le financement de départ, la plan de trésorerie, la rentabilité.

Module II : L'environnement juridique, social et fiscal (6 heures)

- Droit commercial
- Choix du statut d'une entreprise

Module III : La comptabilité d'un établissement de restauration (20 heures)

- Les notions de bilan et compte d'exploitation
- L'enregistrement comptable
- Les charges et les produits
- La T.V.A.
- Les obligations légales
- La saisie automatique des écritures de caisse, main-courante
- Utilisation d'un logiciel de comptabilité

Module IV : La gestion d'un établissement de restauration (24 heures)

- Les fiches techniques
- Le calcul de coûts, le prix de vente
- L'étude de la carte du restaurant
- L'analyse des prix de vente
- Les ratios en restauration
- La gestion informatisée des stocks
- Les achats, le choix des fournisseurs
- Les outils de gestion (ratios, scores, tableaux de bord...)
- Stratégie d'évolution de l'entreprise (plan d'investissement, stratégie financière)

Module V : Les bases du marketing en restauration (8 heures)

- Les principes de la démarche marketing
- Les spécificités du marketing des services dans la restauration
- Le positionnement commercial de l'entreprise
- La connaissance du marché
- Le plan d'action commerciale

Module VI : L'organisation du secteur (8 heures)

- Les informations générales
- Les données et les statistiques
- Caractéristique du marché et positionnement
- Les organisations professionnelles
- Les groupements volontaires ou affiliés
- Initiation au droit commercial

Module VII : Le service des boissons - Réglementation (4 heures)

- Les catégories de boissons
- La réglementation et les licences
- Les affichages obligatoires
- Prix - Volumes
- La publicité (interdite et obligatoire)
- Les heures d'ouverture et de fermeture
- Législation diverse

Module VIII : Les règles d'hygiène et de sécurité, prévention des risques professionnels (10 heures)

- Définition et hiérarchisation des risques
- Maîtrise des contraintes légales et réglementaires
- Les règles élémentaires d'hygiène
- Mise en place d'un système de contrôle simple et efficace (maîtrise de l'évolution des microbes, conception d'un plan de nettoyage, suivi et contrôle sanitaire, lecture d'un compte rendu d'analyses micro biologiques, élaboration de fiches techniques)

Module IX : L'encadrement et la gestion du personnel (10 heures)

- Le recrutement (outils de recrutement, profil de poste, choix des personnes et entretien)
- L'embauche : formalités, contrat de travail, la convention collective
- L'organisation du personnel
- Les conditions de travail (fiches de poste, plannings, règles de sécurité, règlement intérieur)
- Le suivi du personnel et les différents types de management (animation d'équipe, motivation)

Module X : TP cuisine et TP restaurant (80 heures)

- L'organisation de la cuisine, la brigade, le matériel
- Techniques de bases en cuisine
- Gestion des stocks
- Entretien du matériel
- En salle, service traditionnel
- Organisation du service
- Gestion du personnel