Bonnes pratiques d'hygiène et qualité alimentaire en restauration

CONTENU : Apports théoriques et échanges de pratiques par exposés interactifs et démonstratifs portant sur : "Les principes d'hygiène en restauration : méthode HACCP, identification des produits, analyse des dangers, moyens de maîtrise " Les fiches de bonnes pratiques d'hygiène : * matières premières : fruits, légumes, viandes, gibier, abats, charcuterie, salaison, poissons, crustacés, coquillages, Å“ufs * opérations : réception des marchandises, stockage (réserve sèche, froid positif/négatif), destockage, tranchage, .., cuisson * environnement de travail : hygiène du personnel, matériel et équipements et décors, air, eau, énergies, animaux * fabrications Les éléments de surveillance : maintenance, nettoyage, désinsectisation, hygiène du personnel, contrôles physiques et sensoriels