Les Bases de la Pâtisserie Avec Plateforme Technique

Il y a quelques années de cela cette session de formation n'aurait suscitée aucune demande tant on « confiait » cette aspect des prestations à offrir à notre clientèle à des sociétés proposant des produits finis, semi-finis voire à décorer soi-même.

Il semblerait que notre futur proche nous pousse à nous sentir un peu plus « impliqué» dans la fabrication de nos desserts.

Par l'acquisition de gestes simples cette formation vous proposera de revoir les bases de la pâtisserie moderne et vous donnera l'occasion de vous « frotter » à des recettes réalisables facilement et toujours surprenantes pour les clients.

Cassez les murs qui se sont formés un peu trop vite dans votre esprit en terme de certitude et gagnez en innovant, pas n'importe comment, pas n'importe quand...mais comme le professionnel en devenir que vous êtes déjà.

Objectifs
A l'issue de la séance, les stagiaires seront capables de construire, organiser des recettes en partant des recettes de base de la pâtisserie moderne.

Programme
L'hygiène dans la production alimentaire.
Test « Ponce Pilate », les germes et leurs incidences, méthode de production saine.

La découverte des saisons.
De l'importance de la saisonnalité dans votre critère de sélection de recettes. Découverte des produits de saison, l'importance de leur utilisation, les façons de les mélanger, les conservations des produits et les produits les plus utilisés en pâtisserie.

Le goût, ses mécanismes.
Les mécanismes du goût.
Le schéma du goût sur une recette à développer sur une fiche technique.

La fiche technique
Utilisation et présentation de la fiche technique.

Visualisation des recettes à effectuer lors du stage.
Distribution des fiches techniques et étude de ces dernières.
Explications de réalisation, exercices sur les fiches techniques pour remise à niveau.

Choix et achats des produits relatifs aux fiches techniques
Les stagiaires s'impliquent dans le choix des ingrédients qui vont constituer les bases de leurs futures réalisations techniques.

Réalisation, dégustation et critique des desserts proposés.
Après réalisation des desserts proposés, les stagiaires débattent et critiquent leurs realizations et celles des autres groupes.

Les pâtes et biscuits de base.
Les pâtes brisées, sablées, feuilletées, à choux, à brioches, à génoise, biscuit Joconde, à baba, à beignets, pâte d'amande, les sirops.

Les gâteaux de voyage, les petits gâteaux secs.
Les cakes aux fruits, aux agrumes, le pain de gênes, les tuiles aux amandes, tuile au riz au lait, les tuiles à l'orange, les financiers, les rochers noix de coco, les sacristains, les mini palmiers, les sablés arlésiens, les diamants

Les crèmes et mousses de base.
La crème anglaise, la crème pâtissière, la crème Chiboust, la crème au beurre, la crème frangipane, la crème citron, la crème orange, les coulis de fruits, les mousses parfumées (vanille, anis vert et fenouil...), compote, crème Chantilly, la confiture de lait, les glaces et sorbets principes de base.

Réalisation de desserts montés.
Galette frangipane, millefeuille, tarte alsacienne, fraisier (en saison), choux à la crème, tarte aux framboises, brioche perdue aux pommes caramélisées, beignets de fruits, savarin Chantilly, tarte aux agrumes, bavarois vanille, Salade de Granny Smith et mousse d'anis vert et fenouil confit, caramel au beurre salé.

Pedagogie
Active et expositive
Apporter tenue de cuisine et son petit matériel