Formation

À Paris

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Description

  • Typologie

    Formation

  • Lieu

    Paris

  • Dates de début

    Dates au choix

Gagner en compétence pour gagner en performance les bases de la pâtisserie avec plateforme technique Il y a quelques années de cela cette session de formation n’aurait suscitée aucune demande tant on « confiait » cette aspect des prestations à offrir à notre clientèle à des sociétés proposant des produits finis, semi-finis voire à décorer soi-même. Il semblerait que notre futur proche nous pousse à nous sentir un peu plus « impliqué» dans la fabrication de nos desserts. Par l’acquisition de gestes simples cette formation vous proposera de revoir les bases...

Les sites et dates disponibles

Lieu

Date de début

Paris ((75) Paris)
75000

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Les Avis

Les matières

  • Pâtisserie
  • Hygiène
  • Alimentation et santé
  • Arts de la table
  • Fruits
  • HACCP
  • Pâtissier
  • Cuisine
  • Recette
  • Restaurant
  • Goût

Le programme

L’hygiène dans la production alimentaire.
Test « Ponce Pilate », les germes et leurs incidences, méthode de production saine.
La découverte des saisons.
De l’importance de la saisonnalité dans votre critère de sélection de recettes. Découverte des
produits de saison, l’importance de leur utilisation, les façons de les mélanger, les conservations
des produits et les produits les plus utilisés en pâtisserie.
Le goût, ses mécanismes.
Les mécanismes du goût.
Le schéma du goût sur une recette à développer sur une fiche technique.
La fiche technique
Utilisation et présentation de la fiche technique.
Visualisation des recettes à effectuer lors du stage.
Distribution des fiches techniques et étude de ces dernières.
Explications de réalisation, exercices sur les fiches techniques pour remise à niveau.
Choix et achats des produits relatifs aux fiches techniques
Les stagiaires s’impliquent dans le choix des ingrédients qui vont constituer les bases de leurs
futures réalisations techniques.
Réalisation, dégustation et critique des desserts proposés.
Après réalisation des desserts proposés, les stagiaires débattent et critiquent leurs réalisations
et celles des autres groupes.
Les pâtes et biscuits de base.
Les pâtes brisées, sablées, feuilletées, à choux, à brioches, à génoise, biscuit Joconde, à baba,
à beignets, pâte d’amande, les sirops.
Les gâteaux de voyage, les petits gâteaux secs.
Les cakes aux fruits, aux agrumes, le pain de gênes, les tuiles aux amandes, tuile au riz au lait,
les tuiles à l’orange, les financiers, les rochers noix de coco, les sacristains, les mini palmiers,
les sablés arlésiens, les diamants
Les crèmes et mousses de base.
5 jours
PUBLIC
Personnes novices ou
désirant revoir leurs bases
en pâtisserie.
PEDAGOGIE
Active et expositive
Apporter tenue de cuisine et
son petit matériel
INTERVENANTS
Selon le thème de la
formation, CQFD sélectionne
un pédagogue possédant
une expérience significative,
une maîtrise opérationnelle
et un profil particulier :
commissaire aux comptes
sophrologue, médecin,
ergo-thérapeute
chanteur d’opéra,
senior manager,
chef de cuisine,
gouvernante,
journaliste,
animateur
policier,
etc…
Tarif
de la form ation
muro s
issez
La crème anglaise, la crème pâtissière, la crème Chiboust, la crème au beurre, la crème
frangipane, la crème citron, la crème orange, les coulis de fruits, les mousses parfumées
(vanille, anis vert et fenouil…), compote, crème Chantilly, la confiture de lait, les glaces et
sorbets principes de base.
Réalisation de desserts montés.
Galette frangipane, millefeuille, tarte alsacienne, fraisier (en saison), choux à la crème, tarte aux
framboises, brioche perdue aux pommes caramélisées, beignets de fruits, savarin Chantilly,
tarte aux agrumes, bavarois vanille, Salade de Granny Smith et mousse d’anis vert et fenouil
confit, caramel au beurre salé.
sur le site
internet
Intra
d ans vos lo c a ux
Chois
vo s d ates
Evalu a tion
par q uestio n-
naire
Inter entreprises
session
sur Paris
calendrier, tarif et
fiche d’inscription
sur le site
internet
01 39 97 09 23 – 06 63 58 49 30

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