les Bases de la Patisserie

Formation

À Paris

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Description

  • Typologie

    Formation

  • Lieu

    Paris

  • Heures de classe

    35h

  • Dates de début

    Dates au choix

Objectifs: Valoriser la fin du repas par l originalité des saveurs. Destinataires: Tout personnel confirmé en production culinaire

Les sites et dates disponibles

Lieu

Date de début

Paris ((75) Paris)
Voir plan
Rue d'Anjou, 22, 75008

Date de début

Dates au choixInscriptions ouvertes

Questions / Réponses

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Les Avis

Le programme

LA CONNAISSANCE ET LA GESTION DES PRODUITS ASSOCIES A LA
PATISSERIE

  • La classification, les origines, les formes, textures et saveurs selon les
saisons
  • La gestion des produits :
- les achats,
- le stockage
- l hygiène et la conservation
- les prix de revient et les ratios

LES TECHNIQUES ASSOCIEES

  • Les critères de choix des différents produits en optimisant l' utilisation des fruits en fonction de la saison - choisir les produits en fonction de la carte, des clients, du segment et de l' environnement de l' entreprise

  • Les techniques culinaires - maîtriser les techniques basées sur l' équilibre des coûts :
- les pâtes,
- les crèmes,
- les garnitures,
- les glaces
- les coulis et les sauces.

L' ELABORATION DES METS

- Fiches techniques et bons d' économat,
- Mise en place des postes,
- Préparation et habillage,
- Fabrication et cuisson
- Hygiène associée au produit

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