Formation Les bases de la cuisine (perfectionnement)

Objectifs de la Formation Les bases de la cuisine (perfectionnement) :

Mettre en pratique les acquis de l'initiation aux bases de la cuisine. Conception des méthodes adaptées aux équipements. Rappel des règles élémentaires d'hygiène en cuisine.

Programme de la Formation Les bases de la cuisine (perfectionnement) :

Rappel sur les bonnes pratiques d’hygiène appliquées au travail en cuisine

Connaissances théoriques culinaires :

• Maîtrise des matériels, des ustensiles et optimisation de leur utilisation
• Rappel des gammes et classification des produits
• Les termes culinaires

Atelier culinaire 1 : Réalisation des productions en sous groupe ou travail individuel

• Légumes et pratique du taillage (travail individuel)
• Assaisonnements et cuissons
• Élaboration des fiches techniques de production (en sous groupe)
• Les oeufs
• Dégustation et analyse organoleptique

Atelier culinaire 2 : Réalisation des productions en sous groupe ou travail individuel

• Les volailles : quelle découpe pour quelle cuisson ?
• Les fonds, sauces et liaisons
• Rédaction de fiches techniques
• Réalisation des productions dans le respect des méthodes adaptées aux équipements
• Validation des process et méthodes
• Dégustation et analyse organoleptique

Atelier culinaire 3 : Réalisation des productions en sous groupe ou travail individuel

• Le porc et le veau : quelle découpe pour quelle cuisson ?
• Rédaction de fiches techniques
• Réalisation des productions dans le respect des méthodes adaptées aux équipements
• Validation des process et méthodes
• Dégustation et analyse organoleptique